Камбала жареная, блюдо (ТК1792) технологическая карта

Технологическая карта № Камбала жареная, блюдо(СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Камбала жареная, блюдо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Камбала зачищенная (акт зачистки)	110,0	1,82	108,0	11,81	95,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Смесь перцев	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Лимон	12,5	60,00 (сок)	5,0	100,00	0,0
Тимьян зелень	3,2	40,00	2,0	0,00	2,0
Чеснок очищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Мука темпурная	10,0	20,00	8,0	37,50	5,0
Масло Растительное	70,0	0,00	70,0	100,00	0,0
Орех кедровый	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Огурцы свежие, п/ф	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Редис (акт зачистки)	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Лимон	28,0	10,00	25,0	0,00	25,0
Крем бальзамик	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Соус Тар-Тар, п/ф	52,0	4,00	50,0	0,00	50,0
Выход					1000

Технология приготовления

Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.

Камбалу, разрезанную на порционные куски, маринуют при помощи соли, смеси перца, сока лимона. Панируют в темпурной муке. В сковороде разогревают растительное масло, обжаривают чеснок и тимьян, чтобы масло приобрело приятный запах. Панированную рыбу жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180 * C в течение 5-7 минут. Выкладывают в порционную посуду. Гарнируют долькой лимона, слайсами огурца и редиса, посыпают кедровыми орешками. Тарелку декорируют крем-бальзамиком. Соус Тар-Тар выкладывают в соусник.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены. Цвет жареной камбалы – золотистый.
Цвет мякоти – белый. Гарнирована долькой лимона, слайсами огурца и редиса, посыпана кедровыми орешками. Тарелка декорирована крем-бальзамиком. Соус Тар-Тар выложен в соусник.
Вкус–жареная камбала имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы – мягкая, сочная, жирная.
Запах– жареной рыбы.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Улов дня камбалу готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Улов дня камбала должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфит-редуци-рующие клостри-дии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.;	1·10⁴	1,0	1,0	1,0*	25**	* в упакованной под вакуумом;
						** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г