ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлеты по-болгарски (ТТК2982)

Котлеты по-болгарски (ТТК2982)

Котлеты по-болгарски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты по-болгарски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты по-болгарски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Баранина 78 56 780 560
Картофель 15,3 12 153 120
Перец стручковый 9,8 7 98 70
Зелень петрушки 2,1 2 21 20
Мука 5 5 50 50
Помидоры 8,2 7 82 70
Яйца 1/10 4 1 40
Масса полуфабриката   100   1000
Масло растительное 5 5 50 50
Масло сливочное 5 5 50 50
Выход готового продукта   80/5   800/50

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из баранины приготовить котлетную массу с добавлением тертого картофеля, мелко нарезанного перца, зелени и свежих помидоров. Добавить соль, перец, яйца.

Тщательно вымешать, разделить на котлеты, запанировать в яйце и муке, обжарить

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления: подают по одной штуке на порцию, поливают жиром.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С

Сроки реализации и хранения.  Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: изделие из котлетной массы с наполнителем, жареное.

Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, нежная; корочка хрустящая.

Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – светло-серый.

Вкус: баранины и компонентов входящих в блюдо.

Запах:  баранины с ароматом компонентов входящих в блюдо.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

Количество сухих веществ, не менее 23 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 7,6 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рубленного мяса 1*103 1,0 1,0 0,1 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию 12,2 12,8 8,8 199,5
На 100 г. 15,25 16 11 249

 

Инженер-технолог:

Top