ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре картофельное, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре картофельное, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 кг | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Картофель очищен п/ф” | г | 900,000 | 900,000 | ||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 200,000 | 200,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Масло сливочное 72,5% | г | 51,500 | 50,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель очищенный выложить в сотейник, залитть водой, посолить и варить до готовности. Слить воду, добавить подогретое до 60-80 С молоко и сливочное масло, картофелемялкой размять до однородной массы (пластичной) отварную картошку. Пюре готово.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Однородная масса, без комочков.
- Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего (пастельно белый),
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | ртофельное пюре с/ | на | 1 кг | |||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 24,000 | 44,850 | 172,950 | 1 191,450 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
