...

Салат из свеклы с изюмом и черносливом, порция общепит (ТК0176)

Технологическая карта №  Салат из свеклы с изюмом и черносливом, порция общепит  (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с изюмом и черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной.

Изюм и чернослив перебирают, промывают, ошпаривают крутым кипятком.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свекла отварная очищенная. п/ф 188,0 0,00 188,0 0,00 188,0
Изюм 13,0 0,00 13,0 Набухание – 150% 13,0
Чернослив 13,0 0,00 13,0 Набухание – 150% 13,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Сахар 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Масло растительное 21,0 10,00 (порционирование) 21,0 0,00 21,0
Выход 250

 

Технология приготовления

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.  

Изюм и чернослив промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на 30 минут, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Чернослив нарезают мелким кубиком.

Натертую свеклу  соединяют с запаренным изюмом и нарезанным черносливом, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –  натертая на крупную терку отварная свекла и подготовленные изюм и чернослив перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Салат из свеклы с изюмом и черносливом готовят непосредственно перед употреблением. Хранят в витрине саладетты в течение 3-х часов.

Микробиологические показатели салата из свеклы с изюмом и черносливом  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 4.48 г 6 %
Жиров 11.75 г 15 %
Углеводов 20.21 г 7 %
Калорийность 186.41 ккал
(780 кДж)
9 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий