Пицца Жульен, порция (ТТК1690)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Жульен, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Жульен, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000 240,000
Мука пшеничная в/с г 10,000 10,000
Соус слив для пиццы п/ф г 50,000 50,000
Моцарела с/р г 90,000 90,000
Жульен для пиццы п/ф г 80,000 80,000
Курица марин сырая п/ф г 50,000 50,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 15,000 15,000
Лук зеленый п/ф г 5,000 5,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910 0,910
Масло острое пицца с/р г 7,000 7,000
Выход блюда (в граммах): 420

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса для пиццы, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпают по всей поверхности моцареллой, выкладывают готовый жульен, курицу, нарезанную кубиком, посыпают оставшимся сыром и запекают до готовности.

При подаче посыпают тертым пармезаном и зеленым луком, нарезанным короткими перьями.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда на 1 пор
выход 420
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
58,143 72,535 125,144 1 385,962

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector