ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Жульен, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Жульен, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Соус слив для пиццы п/ф | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Жульен для пиццы п/ф | г | 80,000 | 80,000 | ||
| Курица марин сырая п/ф | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Лук зеленый п/ф | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 420 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхивают и перекладывают на сухую поверхность. В центр выкладывают мерную ложку соуса для пиццы, размазывают равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.
Посыпают по всей поверхности моцареллой, выкладывают готовый жульен, курицу, нарезанную кубиком, посыпают оставшимся сыром и запекают до готовности.
При подаче посыпают тертым пармезаном и зеленым луком, нарезанным короткими перьями.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | на | 1 пор | |||
| выход 420 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 58,143 | 72,535 | 125,144 | 1 385,962 | ||
Инженер-технолог:
