ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с грибами ассорти, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с грибами ассорти, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
продуктов на | ||||
на 1 пор | ||||
Брутто | Нетто | |||
Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | |
Мука пшеничная в/с | г | 10,100 | 10,000 | |
Бешамель с/р | г | 61,800 | 60,000 | |
Шампиньоны с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
Грибы белые с/м | г | 42,600 | 30,000 | |
Грибы вешенки св | г | 33,300 | 30,000 | |
Моцарела с/р | г | 100,000 | 100,000 | |
Лук красный очищенный с/р | г | 16,000 | 16,000 | |
Руккола п/ф | г | 7,000 | 7,000 | |
Масло растительное рафинированное | мл | 5,600 | 5,000 | |
Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | |
Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | |
Выход блюда (в граммах): | 425 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхнуть от муки и переложить на сухую поверхность. В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край (1 см) не смазанным.
Посыпать по всей поверхности 60гр сыра . Выложить по всей поверхности шампиньоны пластиком вешенки крупными кусочками 2-3 см, белые грибы ломтиками толщиной 3-4 мм размер 2*2 см, красный лук соломкой.
Посыпать сверху оставшимся сыром.
Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин. Выложить в тарелку для пиццы, смазать края растительным маслом (от муки), выложить сверху рукколу по всей поверхности и порезать на 6 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда | на | 1 пор | |||
выход 425 | |||||
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
г | г | г | ккал | ||
44,297 | 45,553 | 125,935 | 1 090,903 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.