Пицца Формаджи, порция (ТТК1703)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца Формаджи, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Формаджи, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Формаджи, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус Бешамель д/лазан с/рг60,000 60,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Сыр Чеддерг20,000 20,000 
Сыр креметте с/рг30,000 30,000 
Сыр Дор блю (голубой)г20,000 20,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Руккола п/фг2,000 2,000 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    435 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто раскатать диаметром 30-31 см. Соус выложить в середину и круговыми движениями от центра к краям распределить по всей поверхности, оставляя 1см от края.

Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром 100 гр. Сверху выложить чеддр кубиком 0,5х0,5 см, КАМАМБЕР кубиком 1х1 см, грецкий орех порезанный кусочками 0,7 х0,7см, затем выложить грушу ( удалить только сердцевину)по всей поверхности , порезанную ломтиком толщиной 3-4 мм.

Посыпать тертым сыром пармезан. Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин.

Выложить в тарелку, смазать края растительным маслом, порезать на 6 частей.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюдана1 пор
     выход 435
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
45,825 58,671 125,628 1 213,854

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.