- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Формаджи, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Формаджи, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Формаджи, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |
| Соус Бешамель д/лазан с/р | г | 60,000 | 60,000 | |
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | |
| Сыр Чеддер | г | 20,000 | 20,000 | |
| Сыр креметте с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Сыр Дор блю (голубой) | г | 20,000 | 20,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Руккола п/ф | г | 2,000 | 2,000 | |
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | |
| Выход блюда (в граммах): | 435 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто раскатать диаметром 30-31 см. Соус выложить в середину и круговыми движениями от центра к краям распределить по всей поверхности, оставляя 1см от края.
Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром 100 гр. Сверху выложить чеддр кубиком 0,5х0,5 см, КАМАМБЕР кубиком 1х1 см, грецкий орех порезанный кусочками 0,7 х0,7см, затем выложить грушу ( удалить только сердцевину)по всей поверхности , порезанную ломтиком толщиной 3-4 мм.
Посыпать тертым сыром пармезан. Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин.
Выложить в тарелку, смазать края растительным маслом, порезать на 6 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | на | 1 пор | ||||
| выход 435 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||
| 45,825 | 58,671 | 125,628 | 1 213,854 | |||
Инженер-технолог:
