ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Острый суп ФО БО, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острый суп ФО БО, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и продуктов на 1 пор | |
| Брутто | Нетто | ||
| Говядина мякоть зачищенная | г | 30 | 30 |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,3 | 10 |
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,1 | 10 |
| Лук зеленый п/ф” | г | 3 | 3 |
| Сахар-песок | г | 3 | 3 |
| Чеснок п/ф” | г | 4 | 4 |
| Имбирь корень св | г | 2,8 | 2 |
| Перец чили св | г | 2,3 | 2 |
| Бульон куриный с/р | мл | 100 | 100 |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1 | 1 |
| Масло кунжутное | мл | 3,03 | 3 |
| Грибы вешенки св | г | 16,65 | 15 |
| Морковь корейская СТ п/ф | г | 10 | 10 |
| Петрушка п/ф” | г | 2 | 2 |
| Капуста пекинская п/ф | г | 10 | 10 |
| Специи с/р | пор | 1 | 1 |
| Выход блюда (в граммах): | 300 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Говядину нарезают поперек волокон тонкими пластиками. Лук зеленый- перьями наискосок 3-4 см, пекинскую капусту (мягкие части листа) нарезают тонкой соломкой. Кинзу моют, обсушивают.
- В сотейнике на масле слегка обжаривают чеснок и имбирь свежий, нарезаные мелкой крошкой, затем добавляют нарезанную говядину, перец чили – тонкими колечками, маринованую морковь по-корейски и обжаривают все вместе.
- Затем заливают бульоном куриным 100 мл и водой (100 мл), добавляют соевый соус, сахар, грибы вешенки ( разобрать вдоль на ленточки), доводят до кипения.
- Из яйца делают болтушку и выливают в горячий бульон, не перемешивая. ( не допускать бурного кипения, что бы яйцо не разбилось в мелкие хлопья).
- Когда произойдет свертывание-денатурация- белка снимают с плиты, добавляют кунжутное масло. Аккуратно переливают готовый суп в подогретый котелок, сверху выкладывают пекинскую капусту.
- Украшают зеленым луком ( перьями 3-4 см наискосок) и листиками петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,391 | 22,650 | 8,861 | 312,859 |
на 1 пор выход 300 г
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Большое спасибо за рецептуру ФО Бо
Здравствуйте. Работаем для вас! Скажите, вы бы хотели иметь возможность скачивания не только этой, но и других технологических карт в word или pdf для дальнейшей распечатки?