Луфарь улов дня (ТТК0453)

Луфарь улов дня Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Луфарь улов дня (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на луфарь улов дня, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления луфаря, улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Суфле паровое из рыбы (ТТК2759)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Луфарь потрошеный с головой (акт зачистки) 1116,0 1,44 (оттайка) 1100,0 11,81 970,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 100,0 0,00 100,0 70,00 30,0
Масло Растительное 230,0 0,00 230,0 100,00 0,0
Лимон 110,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Свежевыловленного луфаря чистят, потрошат. Голову оставляют, но удаляют жабры. Затем рыбу моют в холодной проточной воде. Тщательно промывают брюшко. Рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке.

Читать
Пельмени из говядины с курицей, полуфабрикат (ТТК0622)

Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5 минут при t 180 * С (режим ЖАР).

Выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – жареный до золотистой корочки луфарь, потрошеный с головой. Рыба сохраняет форму. Жареная рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.
  • Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Луфаря,  улов дня, готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Читать
Салат из запеченных на углях баклажана, болгарского перца и томатов, порция общепит (ТК1581)

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели луфаря,  улов дня, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 19.70 г 29 %
Жиров 3.40 г 4 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 109.00 ккал
(456 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий