Фокачча лепешка, порция (ТТК1668)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фокачча лепешка, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии  ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фокачча лепешка, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Тесто для пиццы с/рг240,000240,000
Мука пшеничная в/сг10,00010,000
Масло растительное рафинированноемл10,30010,300
Чеснок п/фг5,0005,000
Пармезан зачищ.терт с/рг6,0006,000
Соус песто с/рг10,00010,000
Масло острое пицца с/рг7,0007,000
Пармезан зачищ.терт с/рг0,9100,910
Выход блюда (в граммах):190

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см., оставляя край 1 см.

Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность.

Начиная от центра смазываем соусом Песто с маслом, добавляя измельченный чеснок(паста из чеснока) и посыпаем Пармезаном тертым.

выпечь до полной готовности 5-6 мин при Т=275-300С,

выложить в порезать на 6 кусков, выложить в корзину с салфеткой.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда лепешка Фокана1 пор
выход 190
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
19,78430,064115,850813,110

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector