...

Устрица 1 шт. (ТТК0640)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Устрица 1 шт. (СР-рецептура №128)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на устрицу 1 шт, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления устриц  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Устрицы

 Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Соус для устриц, п/ф приготовлен из бальзамического уксуса, мелкорубленного красного лука и сахарной пудры.

  • Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Определение качества лимонов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход,  г
Устрица № 0 1 шт. 0,00 40,0 0,00 1 шт.
ИлиУстрица

№ 1

1 шт. 0,00 22,0 0,00 1 шт.
ИлиУстрица

№ 2

1 шт. 0,00 18,0 0,00 1 шт.
Соус для устриц, п/ф 21,0 3,23 (порционирование) 20,0 0,00 20,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Выход         1шт./30/25 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.99 г 1 %
Жиров 0.34 г 0 %
Углеводов 0.55 г 0 %
Калорийность 10.00 ккал
(41 кДж)
0 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий