ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фокачча, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фокачча, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000\ 240,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Чеснок п/ф г 5,000\ 5,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 6,000\ 6,000
Песто с маслом с/р г 20,200\ 20,000
Выход блюда (в граммах): 190
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой (можно руками) ровной круглой формы 30-31 см. Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра. Основа для пиццы должна быть равномерной толщины без борта
Начиная от центра смазываем соусом Песто с маслом, добавляя измельченный чеснок( паста из чеснока) и посыпаем Пармезаном тертым.
Выпечь до полной готовности 5-6 мин при Т=275-300 С, 5. порезать на 6 кусков, выложить в корзину с салфеткой .
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару.
В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.
На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
наименование продукции;
наименование и адрес организации-изготовителя;
массу нетто;
состав продукции;
информационные данные о пищевой ценности продукции;
информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
дату и час изготовления;
условия хранения и сроки годности;
обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 20,644
Жиры,г 26,617
Углеводы,г 119,867
Калорийность,ккал 801,598
Инженер-технолог:
