ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фокачча лепешка, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фокачча лепешка, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,300 | |
| Чеснок п/ф | г | 5,000 | 5,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 6,000 | 6,000 | |
| Соус песто с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | |
| Выход блюда (в граммах): | 190 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см., оставляя край 1 см.
Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность.
Начиная от центра смазываем соусом Песто с маслом, добавляя измельченный чеснок(паста из чеснока) и посыпаем Пармезаном тертым.
выпечь до полной готовности 5-6 мин при Т=275-300С,
выложить в порезать на 6 кусков, выложить в корзину с салфеткой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда лепешка Фока | на | 1 пор | ||||
| выход 190 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 19,784 | 30,064 | 115,850 | 813,110 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.