- Технологическая карта № Овощи гриль 200 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технологическая карта № Овощи гриль 200 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощи гриль 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для приготовления блюда используют качественные местные продукты.
Баклажаны – плоды шаровидной, грушевидной или удлиненной формы. Мелкие плоды применяют для запекания и фарширования, более крупные – для изготовления икры.
Перец болгарский – зрелые плоды с плотной сочной мякотью, обладающие приятным специфическим вкусом и ароматом, с семенной коробочкой – внутри. Кабачки – недозрелые плоды удлиненной формы светло – зеленого цвета, с мелкими семенами.
Помидоры – спелые, сочные, с плотной мякотью. В зависимости от сорта могут быть от оранжевого, до темно-красного цвета.
Салат Лола Бьенда – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.
Салат Лола Росса – разновидность зеленых листовых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем толстом стебле. Листья имеют фиолетовую окраску.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | |||
| 1 | Кабачки | кг | 0,047 | 0,042 | 0,030 |
| 2 | Соль | кг | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 2 | Чеснок | кг | 0,005 | 0,003 | 0,002 |
| 3 | Соус соевый | кг | 0,006 | 0,006 | 0,000 |
| 4 | Масло оливковое | кг | 0,015 | 0,015 | 0,005 |
| 5 | Салат Лола Россо | кг | 0,017 | 0,012 | 0,012 |
| 6 | Салат Лола Бьендо | кг | 0,017 | 0,012 | 0,012 |
| 7 | Грибы шампиньоны | кг | 0,068 | 0,065 | 0,043 |
| 8 | Помидоры | кг | 0,075 | 0,064 | 0,040 |
| 9 | Баклажан | кг | 0,053 | 0,045 | 0,030 |
| 10 | Перец болгарский | кг | 0,064 | 0,048 | 0,036 |
| 11 | Перец молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 200 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают кружочками толщиной 4-5 мм.
Шампиньоны зачищают. Баклажаны зачищают, нарезают кружочками. Перец болгарский зачищают, нарезают сегментами. Все овощи маринуют в оливковом масле с добавлением соевого соуса, соли и черного перца.
Маринованные овощи одевают на шампур и обжаривают на гриле. Готовые овощи выкладывают в порционную посуду вместе с миксом салата.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: Овощи-гриль – обжаренные на гриле свежие, предварительно замаринованные овощи. Кабачки и баклажаны нарезаны толстыми кружочками, грибочки – целиком, перец – сегментами, помидор – половинка или целый. Цвет овощей, поджаренных до золотистой корочки.
- Консистенция: Консистенция – плотная, мягкая. Овощи имеют целостную форму.
- Запах и вкус: Натуральный вкус, обжаренных на гриле овощей. Чувствуется вкус маринада, чеснока. Запах – характерный для овощей, обжаренных на гриле.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.90 г | 2 % |
| Жиров | 4.63 г | 6 % |
| Углеводов | 7.39 г | 2 % |
| Калорийность | 72.68 ккал (304 кДж) | 3 % |
