Овощи гриль 200 г, порция (ТК1776) технологическая карта

Технологическая карта № Овощи гриль 200 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощи гриль 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для приготовления блюда используют качественные местные продукты.

Баклажаны — плоды шаровидной, грушевидной или удлиненной формы. Мелкие плоды применяют для запекания и фарширования, более крупные — для изготовления икры.

Перец болгарский — зрелые плоды с плотной сочной мякотью, обладающие приятным специфическим вкусом и ароматом, с семенной коробочкой — внутри. Кабачки — недозрелые плоды удлиненной формы светло — зеленого цвета, с мелкими семенами.

Помидоры — спелые, сочные, с плотной мякотью. В зависимости от сорта могут быть от оранжевого, до темно-красного цвета.

Салат Лола Бьенда — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.

Салат Лола Росса — разновидность зеленых листовых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем толстом стебле. Листья имеют фиолетовую окраску.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Кабачки	кг	0,047	0,042	0,030
2	Соль	кг	0,002	0,002	0,000
2	Чеснок	кг	0,005	0,003	0,002
3	Соус соевый	кг	0,006	0,006	0,000
4	Масло оливковое	кг	0,015	0,015	0,005
5	Салат Лола Россо	кг	0,017	0,012	0,012
6	Салат Лола Бьендо	кг	0,017	0,012	0,012
7	Грибы шампиньоны	кг	0,068	0,065	0,043
8	Помидоры	кг	0,075	0,064	0,040
9	Баклажан	кг	0,053	0,045	0,030
10	Перец болгарский	кг	0,064	0,048	0,036
11	Перец молотый	кг	0,001	0,001	0,000
	Выход готового блюда или кулинарного изделия				200 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают кружочками толщиной 4-5 мм.

Шампиньоны зачищают. Баклажаны зачищают, нарезают кружочками. Перец болгарский зачищают, нарезают сегментами. Все овощи маринуют в оливковом масле с добавлением соевого соуса, соли и черного перца.

Маринованные овощи одевают на шампур и обжаривают на гриле. Готовые овощи выкладывают в порционную посуду вместе с миксом салата.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид: Овощи-гриль — обжаренные на гриле свежие, предварительно замаринованные овощи. Кабачки и баклажаны нарезаны толстыми кружочками, грибочки — целиком, перец — сегментами, помидор — половинка или целый. Цвет овощей, поджаренных до золотистой корочки.
Консистенция: Консистенция — плотная, мягкая. Овощи имеют целостную форму.
Запах и вкус: Натуральный вкус, обжаренных на гриле овощей. Чувствуется вкус маринада, чеснока. Запах — характерный для овощей, обжаренных на гриле.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)