Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Баранина, балкарский шашлык из ливера с айраном (ТТК7261)

Баранина, балкарский шашлык из ливера с айраном (ТТК7261)

Технико — технологическая карта Баранина, балкарский шашлык из ливера с айраном

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, балкарский шашлык из ливера с айраном вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Баранина печень охл.144137
2Баранина почки охл.160141
3Жир бараний (Курдючный)133128
4Жировая сетка (Прятине)12589
5Айран кисломолочный200200
6Чеснок3225
7Специи Перец черный молотый22
8Соль поваренная пищевая33

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Бараний курдючный жир нарезать тонкими брусочками по 30—40 г, положить на них ошпаренные кипятком брусочки печени и почек, сбрызнуть тузлуком, завернуть в жировую сетку, нанизать на шомпола, поджарить на раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая тузлуком. Для приготовления тузлука толченый чеснок развести айраном, посолить, поперчить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Баранина, балкарский шашлык из ливера с айраном
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина, балкарский шашлык из ливера с айраном
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Баранина, балкарский шашлык из ливера с айраном (в целом блюде (изделии))
83,1592,3834,0342,54

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
44,8130,901358 (5685)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
60%158%0%54%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,943,60452,6

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector