Технологическая карта № Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Паста томатная п/ф – крутое пресное тесто красного цвета. Вкус и запах – свежего пресного теста, томата, оливкового масла.
Моцаре́лла, — молодой итальянский сыр. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд.
Соус Песто – масса, перемешанная до однородности. В массе соуса визуально видны частички кедровых орешков, чеснока, зелени базилика. Масса маслянистая.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Паста томатная, п\ф | 0,500 | 0,500 | 0,470 |
| 2 | Сыр Моцарелла (большой) | 0,500 | 0,500 | 0,460 |
| 3 | Соус Песто, п\ф | 0,100 | 0,100 | 0,070 |
| 4 | Соль морская | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| 5 | Перец чёрный молотый | 0,003 | 0,003 | 0,000 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
Технология приготовления
Тесто для томатной пасты раскатать в пласт толщиной (1 мм). Сыр Моцарелла и соус перебить в блендере, приправить солью и черным молотым перцем. На пасту порционно вложить фарш, накрыть вторым раскатанным листом, смазывая края водой, прижимая пальцами. С помощью специального ножа разделить равиоли.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Сырые равиоли, красного цвета.
- Внутри – фарш из сыра Моцарелла, перемешанного с соусом Песто.
- Тесто – крутое.
- Фарш – пастообразный.
- Запах и вкус – Пресного томатного теста, сыра Моцарелла, соуса Песто.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.89 г | 8 % |
| Жиров | 9.20 г | 12 % |
| Углеводов | 17.53 г | 6 % |
| Калорийность | 167.00 ккал (699 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
