Плов из говядиной (рис нишики) п/ф (ТТК7544)

Технико - технологическая карта Плов с говядиной (рис нишики) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Плов из говядиной (рис нишики) п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо плов из говядиной (рис нишики) п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
лук репчатый п/ф1300
морковь п/ф14001800
говядина вырезка п/ф2400
чеснок п/ф90
масло растительное400400
вода60006000
соль9696
зира1616
перец свежемолотый22
рис30003000
вода25002500
Выход:10000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук репчатый п/ф нарезают крупной соломкой, морковь — брусочком, мясо кубиком среднего размера.
  2. Рис хорошо промывают под проточной водой и замачивают.
  3. В раскалённой шайбе обжаривают лук в течении 3 минут, добавляют мясо чеснок и продолжают обжаривать.
  4. Когда на мясе начнёт появляться поджаристая корочка добавляют морковь и обжаривают 5-10 минут (до полуготовности моркови).
  5. Затем добавляют 6 литров воды, накрывают крышкой и тушат 1 час, до полного выпаривания воды. добавляют соль, перец, зира, рис, разравнивают и заливают водой, закрывают крышкой.
  6. Доводят до кипения при высоком нагреве, варят 5 минут, затем переставляют на плиту с низким нагревом. примерное время варки после добавления риса 20 минут.
  7. За 5 минут до готовности рис «прочёсывают» (аккуратно рыхлят его гарнирной ложкой) и закрывают крышкой. После приготовления рис аккуратно примешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: гармоничное сочетания риса и мяса, продукты равномерно распределены.
  • Консистенция: мясо мягкое, рис не переварен, рассыпчатый.
  • Цвет: свойственный продуктам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный и острый, с ароматом специй. Не допускаются подгорелый, не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
7.79.419.3193.3
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector