Плов из говядиной (рис нишики) п/ф (ТТК7544)

Технико – технологическая карта Плов из говядиной (рис нишики) п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо плов из говядиной (рис нишики) п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Лук репчатый п/ф нарезают крупной соломкой, морковь – брусочком, мясо кубиком среднего размера.
2. Рис хорошо промывают под проточной водой и замачивают.
3. В раскалённой шайбе обжаривают лук в течении 3 минут, добавляют мясо чеснок и продолжают обжаривать.
4. Когда на мясе начнёт появляться поджаристая корочка добавляют морковь и обжаривают 5-10 минут (до полуготовности моркови).
5. Затем добавляют 6 литров воды, накрывают крышкой и тушат 1 час, до полного выпаривания воды. добавляют соль, перец, зира, рис, разравнивают и заливают водой, закрывают крышкой.
6. Доводят до кипения при высоком нагреве, варят 5 минут, затем переставляют на плиту с низким нагревом. примерное время варки после добавления риса 20 минут.
7. За 5 минут до готовности рис “прочёсывают” (аккуратно рыхлят его гарнирной ложкой) и закрывают крышкой. После приготовления рис аккуратно примешивают.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: гармоничное сочетания риса и мяса, продукты равномерно распределены.
• Консистенция: мясо мягкое, рис не переварен, рассыпчатый.
• Цвет: свойственный продуктам входящим в состав.
• Вкус и запах: в меру солёный и острый, с ароматом специй. Не допускаются подгорелый, не свойственный, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.