Бисквит для чизкейка (ТТК2896)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит для чизкейка

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит для чизкейка вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Салат из спаржевой фасоли (ТТК3941)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Молоко 340,0 0,00 340,0 15,00 289,0
Сыр Гауда 128,0 1,56 (потери при измельчении) 126,0 12,70 110,0
Сахар 47,0 0,00 47,0 10,00 42,0
Мука пшеничная 93,0 0,00 93,0 2,00 91,0
Масло сливочное 160,0 0,00 160,0 6,25 150,0
Яйца куриные 5 шт. 5,00 238,0 12,70 208,0
Сахар 128,0 6,25 (потери при взбивании) 120,0 8,33 110,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр Гауда натирают на мелкой терке. Муку пшеничную соединяют с молоком (140 г). Перебивают венчиком до однородной консистенции без комочков.

Читать
Овощи по-индонезийски (ТТК4197)

Желтки отделяют от белков. Белки охлаждают, затем взбивают с сахаром (128 г) до жестких пиков.

Молоко (200 г) соединяют с натертым сыром, растапливают на водяной бане, добавляют сахар (47 г), муку пшеничную с молоком, заваривают, добавляют сливочное масло, желтки яиц, хорошо перемешивают.

Соединяют заваренную массу со взбитыми белками, аккуратно перемешивают до однородной консистенции, перекладывают в разъемную форму, смазанную сливочным маслом.

Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С до готовности. Охлаждают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Читать
Молоко кипяченое, 200 г общепит (ТК1155)

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – нежная мелкопористая структура желтого цвета.
  • Вкус – выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
  • Запах – выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 8,976 25,106 26,635 368,864

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий