Технологическая карта № Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мука Семола получается путем переработки зерен твердых сортов пшеницы. Она тонкая как пудра, как обычная мука, но жесткая на ощупь, более шершавая чем обычная мягкая хлебопекарная мука.
Яйца куриные – диетические или столовые. Скорлупа чистая, без сколов. Желтки яркие, оранжевые.
Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
Морковь – корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы.Цвет – ярко-оранжевый. Насыщенный вкус, характерный для сырой моркови, сладковатый. Запах – обусловлен наличием эфирных масел. На производство поступают очищенные от кожицы и семян кусочки тыквы. Вкус и запах – характерны для сырой тыквы. Цвет – ярко-оранжевый.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Мука Семола | 0,750 | 0,750 | 0,730 |
| 2 | Яйца куриные | 5 шт. | 0,200 | 0,175 |
| 3 | Соль морская | 0,011 | 0,011 | 0,000 |
| 4 | Масло оливковое EV | 0,050 | 0,050 | 0,040 |
| 5 | Тыква зачищенная, п/ф | 0,500 | 0,200 | 0,035 |
| 6 | Морковь очищенная, п/ф | 0,290 | 0,120 | 0,020 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
Технология приготовления
Из очищенной тыквы и моркови выдавить сок при помощи соковыжималки периодического действия, налить в сотейник, уварить при постоянном помешивании, чтобы выход был 55 мл. Жидкие ингредиенты перемешивают до однородного состояния, добавляют морскую соль.
Муку Семола просеивают, высыпают в чашу тестомеса, добавляют яйца, уваренное тыквенно-морковное пюре с оливковым маслом. Замешивают крутое тесто. Готовое тесто упаковывают в пищевую, дают “отдохнуть” в охлаждаемом холодильнике 2 часа при температуре +4+6* С для формирования клейковины.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Крутое пресное тесто оранжевого цвета.
- Консистенция – Плотная, резиновая.
- Запах и вкус -Свежего пресного теста, тыквы, моркови, оливкового масла.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.24 г | 1 % |
| Жиров | 2.90 г | 3 % |
| Углеводов | 5.79 г | 2 % |
| Калорийность | 54.41 ккал (227 кДж) |
2 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
