Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле (ТТК6238)

дорада-гриль, маринованная в прованском стиле Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта дорада-гриль, маринованная в прованском стиле

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Дорада тушки с/м 204 179
2 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
3 Соль поваренная пищевая 1 1
4 Маринад для рыбы базовый п/ф 50 50
5 Помидоры (Томаты) грунтовые 59 50
6 Фенхель свежий 50 50
7 Специи Прованские травы 1 1

Выход полуфабриката, г: 336

Выход готового изделия, г: 150/150

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Смазать маслом, посолить. Запечь на гриле. Добавить нарезанные помидоры и фенхель. Маринад нагреть, приправить прованскими травами, залить им дораду, оставить под гнетом на 3-4 часа.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле

Рыба сервирована порционной или мелкокусковой, под маринадом, термическая обработка рыбы — достаточная, однородная. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре. Свойственный маринаду в составе рецептуры, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы. Сочная, рыба сохраняет форму, не крошливая. Приятный, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле

1 х 10^4 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (150/150 грамм) содержит

29,53 24,84 3,84 357,1

100 грамм блюда (изделия) содержит

9,84 8,28 1,28 119,03
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector