Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле (ТТК6238)

Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле (ТТК6238)

Технико — технологическая карта дорада-гриль, маринованная в прованском стиле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Дорада тушки с/м204179
2Масло подсолнечное рафинированное55
3Соль поваренная пищевая11
4Маринад для рыбы базовый п/ф5050
5Помидоры (Томаты) грунтовые5950
6Фенхель свежий5050
7Специи Прованские травы11

Выход полуфабриката, г: 336

Выход готового изделия, г: 150/150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Смазать маслом, посолить. Запечь на гриле. Добавить нарезанные помидоры и фенхель. Маринад нагреть, приправить прованскими травами, залить им дораду, оставить под гнетом на 3-4 часа.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле

Рыба сервирована порционной или мелкокусковой, под маринадом, термическая обработка рыбы — достаточная, однородная. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре.Свойственный маринаду в составе рецептуры, цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Сочная, рыба сохраняет форму, не крошливая.Приятный, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле

1 х 10^41,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (150/150 грамм) содержит

29,5324,843,84357,1

100 грамм блюда (изделия) содержит

9,848,281,28119,03
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector