ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов (ТТК0633)

Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов (ТТК0633)

Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов

Технико-технологическая карта №  Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов

 

(СР-рецептура №128)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на карпаччо из тунца с сальсой из авакадо и томатов, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тунец филе (акт зачистки и оттайки) 73,0 4,11 (оттайка) 70,0 0,00 70,0
Соль морская 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Авокадо очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Помидор конкассе, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Масло оливковое 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Лимон для сока 12,5 60,0 5,0 0,00 5,0
Соус Понзу, п/ф 31,0 3,23 (порционирование) 30,0 0,00 30,0
Микс салатов, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Выход 130/30/25 г

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов

 

Из филе тунца формуют карпаччо в виде колбасы,замораживают. Авокадо и помидор нарезают кубиком 5*5 мм,смешивают и заправляют оливковым маслом и сбрызгивают лимонным соком. Подают с кусочком лимона.

Для соуса все ингредиенты  загружают в блендер, перебивают до состояния жидкой маслянистой эмульсии.

При заказе замороженое карпаччо нарезают на слайсере ломтиками толщиной 2 мм, выкладывают на тарелку предварительно политую частью заправки. На карпаччо выкладывают микс салата, поливают оставшейся заправкой, посыпают солью, черным молотым перцем, тертым Пармезаном.

 

  1. Характеристика готового блюда Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов

 

Внешний вид: на большую столовую тарелку, предварительно политую частью заправки, выложено замороженное карпаччо из тунца, нарезанное на слайсере ломтиками толщиной 2 мм. На карпаччо выложен микс салата. Карпаччо полито оставшейся заправкой, посыпано солью, черным молотым перцем, тертым Пармезаном.

Вкус и запах  — соответствуют ингредиентам, входящим в блюдо.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов

Карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели карпаччо из тунца с сальсой из авокадо и томатов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top