Кекс Купеческий (ТТК6989)

Технико — технологическая карта Кекс Купеческий

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кекс Купеческий вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Мука Пшеничная высшего сорта4040
2Молоко пастеризованное 2,5% жирности1010
3Сахар-песок1212
4Маргарин сливочный1212
5Яйца куриные1212
6Цукаты1010
7Дрожжи сухие1,51,5
8Сахарная пудра22
9Соль поваренная пищевая0,50,5

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Для кекса замешивают дрожжевое опарное тесто с цукатами, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20–25 мин при температуре 30 град. Затем поверхность изделия смазывают меланжем, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2–3 см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают.
  2. Температура выпечки кекса составляет 190–200 град, время выпечки зависит от размера изделий.
  3. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае припекания к дну или стенкам проводят между изделием и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном.
  4. Если есть небольшое пригорание, то кексы зачищают теркой. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш – желтый без «закала», нелипкий, изюм равномерно распределен в тесте.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кекс Купеческий
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей, порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кекс Купеческий
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Кекс Купеческий (в целом блюде (изделии))
63,4670,518,0710,0913,97

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
6,811,947,7325 (1363)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9%14%13%13%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,811,947,7325,4

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector