Карпаччо из цукини, порция ресторан (ТТК1588)

Карпаччо из цукини Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Карпаччо из цукини, порция ресторан (СР-рецептура № 1002)

 

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на карпаччо из цуккини, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления карпаччо из цуккини, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Цуккини должны быть здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.  Зачищены от плодоножки.

Салат Руколла – листовой салат, собранный на общем стебле. Длинные ажурные листики салата, зачищенные от стеблей. Цвет – темно-зеленый.

Артишок зачищен до лепестков, светло-зеленого цвета.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Бальзамический крем – однородная масса без посторонних включений.

Каперсовый дрессинг свежеприготовленный – эмульсия желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.

Пармезан – твердый сыр импортного производства. Имеет плотную структуру, слегка крошится при нарезке.

Масло оливковое Extra Virgin – импортного производства, холодного отжима.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кабачки (цуккини) зачищенные, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Соль 1,0 0,00 1,0 0,00 0,0
Перец Розе 1,0 0,00 1,0 0,00 0,0
Каперсовый дрессинг п/ф 20,0 25,00 15,0 0,00 15,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Оливки б/к 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Артишоки консервированные 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Масло оливковое 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Декор  
Бальзамический крем п/ф 10,0 20,00 8,0 0,00 8,0
Каперсы 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Выход 160/38

 

Технология приготовления

Цуккини нарезают круглыми слайсами толщиной 2 мм и выкладывают на блюдо в один слой. Приправляют солью и покрывают тонким слоем каперсового дрессинга. Затем внутрь выкладывают листья рукколы, заправленные оливковым маслом, и по кругу –  оливки, артишоки, разрезанные на 4 части и черри, разрезанные пополам. На листья Рукколы выкладывают слайсы Пармезана. Декорируют бальзамическим кремом и плодами каперсов.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – цуккини нарезаны круглыми слайсами толщиной 2 мм и вложены на блюдо в один слой, покрыты тонким слоем каперсового дрессинга. Затем внутрь выкладывают листья рукколы, заправленные оливковым маслом, и по кругу –  оливки, артишоки, разрезанные на 4 части и черри, разрезанные пополам. На листья Рукколы выложены слайсы Пармезана. Карпаччо декорировано бальзамическим кремом и плодами каперсов.
  • Консистенция – свойственна входящим ингредиентам.
  • Запах и вкус– свойственны входящим ингредиентам.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Карпаччо из цуккини готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели карпаччо из цуккини должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.60 г 32 %
Жиров 5.82 г 7 %
Углеводов 0.30 г 0 %
Калорийность 149.11 ккал
(624 кДж)
7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий