ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина шея на гриле с картофелем, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина шея на гриле с картофелем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Шея свиная разм. зач с/р” | г | 210,000 | 210,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | ||
| Картофель очищен п/ф” | г | 260,000 | 260,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | ||
| Соус перечный с/р” | г | 30,900 | 30,001 | ||
| Помидоры черри св | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Огурцы маринов б/рас с/р” | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Лук зеленый п/ф” | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Чатни из яблока п/ф” | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Петрушка п/ф” | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 180/145/30 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Стейк из свинины солят, перчат, смазывают растительным маслом и жарят на сковороде гриль.
Картофель нарезают слайсами, промывают, обсушивают, жарят во фритюре до готовности, солят.
Чатни и соус готовят согласно раскладкам.
На тарелку выкладывают стейк, гарнир, на стейк выкладывают чатни из яблока. Декорируют слайсами маринованного огурца, половинкой помидоры черри и веточкой петрушки.
Соус сливочно-перечный подают отдельно в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда инина-гриль с картоф | на | 1 пор | ||||
| выход 180/145/30 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | |||
| 35,654 | 111,479 | 67,503 | 1 415,941 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
