Утиная грудинка с яблочно-имбирным чатни, порция (ТК1702) технологическая карта

Технологическая карта № Утиная грудинка с яблочно-имбирным чатни, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484).

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Утиная грудинка с яблочно-имбирным чатни, порция , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грудка – филейная часть грудки на шкуре. Мясо утки несколько темнее и жирнее, чем у курицы. При характеристике внешнего вида для кофе молотого обращают внимание на однородность цвета.

Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Соус вишневый – измельченная протертая масса вишневого цвета.

Яблочно-имбирный чатни – масса желтоватого цвета, в массе – слайсы имбиря и яблок. Вкус сладкий, жгучие нотки имбиря. Запах ванили, специй, имбиря, меда.

Ягоды малины, ежевики, голубики – свежие на вид, без механических повреждений, не раздавленные, не плесневелые, без признаков брожения, не поврежденные вредителями, с нормальной влажностью (следы влажности, вызываемые выделяемым соком, не допускаются), однородные по степени зрелости и одного сорта.

Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима. Бальзамический крем – однородная масса без посторонних включений. Консистенция – кремообразная.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Утиная грудка (зачищеная) акт зачистки	0,160	0,160	0,100
2	Соль	0,002	0,002	0,000
3	Перец черный молотый	0,001	0,001	0,000
4	Корица молотая	0,002	0,002	0,000
5	Кофе молотый	0,005	0,005	0,004
6	Яблочно – имбирный чатни, п/ф	0,050	0,050	0,050
7	Кули вишневый, п/ф	0,025	0,025	0,025
8	Ежевика	0,003	0,003	0,003
9	Голубика	0,003	0,003	0,003
10	Малина	0,003	0,003	0,003
11	Кумкват	0,003	0,003	0,003
12	Масло оливковое	0,010	0,010	0,000
13	Бальзамический крем, п/ф	0,005	0,005	0,004
14	Микрогрин	0,001	0,001	0,001
15	фисташки п\ф	0,005	0,005	0,005
				0,201
	Выход готового блюда или кулинарного изделия			0,200

Технология приготовления

Утиную грудку подготавливают. Кожу надрезают острым ножом крест-накрест, маринуют в смеси соли, черного молотого перца. Смешивают корицу с кофе тонкого помола.

Панируют в этой смеси грудку. Обжаривают на сковороде сначала кожей вниз, чтобы вытопился жир. Грудку прижимают к поверхности сковороды лопаткой. После того, как жир вытопится и поверхность станет золотистой, переворачивают на другую сторону и продолжают обжаривать до золотистого цвета.

Жир со сковородки сливают. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 7 минут при температуре 170* С. Затем обжаренной грудке дают “отдохнуть” 2-5 минут.

Степень прожарки Medium Well. Подача блюда: Тарелку оформляют вишневым кули. Утиную грудку нарезают слайсами, выкладывают на тарелку, поливают бальзамическим кремом.

Блюдо декорируют ягодами ежевики, малины, голубики, кумкватом, микрогрином. Посыпают рублеными фисташками

Характеристика готового блюда

Внешний вид – Подача блюда: Тарелку оформляют вишневым кули. Утиную грудку нарезают слайсами, выкладывают на тарелку, поливают бальзамическим кремом. Блюдо декорируют ягодами ежевики, малины, голубики, кумкватом, микрогрином. Посыпают рублеными фисташками
Консистенция – Грудка – прожарена до готовности Medium Well.
Запах и вкус – Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.