- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Летний
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Летний
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Летний вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||
| БРУТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | БРУ | НЕТТО | ||||||
| ТО | О | ТТО | |||||||||
| Картофель молодой | 160 | 128/120* | 186 | 149/140* | 266 | 213/200* | |||||
| Огурцы свежие | 213 | 170 | 263 | 210 | 263 | 210 | |||||
| Помидоры свежие | 188 | 160 | 235 | 200 | 235 | 200 | |||||
| Лук зеленый | 150 | 120 | 169 | 135 | 125 | 100 | |||||
| Фасоль стручковая | |||||||||||
| консервированная | 133 | 80 | 108 | 65 | — | — | |||||
| или горошек зеленый | 123 | 80 | 100 | 65 | — | — | |||||
| консервированный | |||||||||||
| Яйца | 3 шт. | 120 | 1,5 | 60 | 2,5 | 100 | |
| шт. | шт. | ||||||
| Сметана | 240 | 240 | 200 | 200 | 200 | 200 | |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |
Масса вареного очищенного картофеля.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.85 г | 2 % |
| Жиров | 4.32 г | 5 % |
| Углеводов | 4.52 г | 1 % |
| Калорийность | 60.90 ккал (254 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
