- Технологическая карта № Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технологическая карта № Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Карп и судак разделаны на филе без кожи и реберных костей. Вкус и запах характерны для свежей рыбы.
Крекер— кондитерское изделие, приготовляемое из пшеничной муки и жира, на дрожжах. Крекер обычно имеет пузырчатую поверхность и пористую хрупкую структуру.
Молоко – украинского производства (ультрапастеризованное). Содержание молочного жира – 3,2%.
Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см. Лук очищен.
Яйца куриные – диетические или столовые. Скорлупа чистая, без сколов.
Масло растительное лаймовое п/ф (ТТК7394)”>Масло растительное украинского производства, рафинированное.
Масло сливочное – украинского производства, весовое или фасованное. Содержание молочного жира – 73-82,5%.
Тигровые креветки – крупные креветки, имеющие полосатый хитиновый покров. Калибр креветок – 16/20. Креветки заморожены в ледяной глазури.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Карп филе без кожи и реберных костей (акт разделки) | 0,350 | 0,350 | 0,310 |
| 2 | Судак филе без кожи и реберных костей (акт разделки) | 0,260 | 0,260 | 0,220 |
| 3 | Соль | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| 4 | Сахар | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| 5 | Крекер | 0,090 | 0,090 | 0,080 |
| 6 | Молоко 3/2% | 0,110 | 0,110 | 0,050 |
| 7 | Лук репчатый очищенный, п/ф | 0,300 | 0,300 | 0,210 |
| 8 | Яйца куриные | 1,5 шт. | 0,060 | 0,035 |
| 9 | Масло растительное | 0,050 | 0,050 | 0,000 |
| 10 | Перец чёрный | 0,003 | 0,003 | 0,000 |
| 11 | Масло сливочное 82,5% | 0,040 | 0,040 | 0,000 |
| 12 | Хвосты тигровых креветок 16/20 с/м | 8 шт. | 0,130 | 0,095 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 1,000 | |||
Технология приготовления
Лук репчатый порезать, обжарить до золотистого цвета в растительном масле.
Крекер замочить в молоке.Филе карпа и судака, без кожи и реберных костей пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, крекер, замоченный в молоке, пропустить через мясорубку 2 раза, добавить яйца, приправить солью и специями.
Креветку тигровую почистить от хитинового покрова, порезать мелкими кубиками и подмешать в фарш. Фарш тщательно вымешать и выбить. Поставить в холодильник на 30 минут.
Порционые формы смазать размягченным сливочным маслом, наполнить фаршем по 200 грамм (получается 6 формочек), поставить запекать в пароконвекционную печь при температуре 160 градусов в течение 30 минут.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид – Полуфабрикат Гефилти фиш запечен в форме. Фарш серого цвета.
- В массе фарша – розовые кусочки креветок.
- Консистенция – Взбитая, сочная. Масса измельчена.
- Запах и вкус – Запеченного рыбного фарша.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 113 ккал | 7.37% |
| Белки | 16 г | 17.39% |
| Жиры | 5 г | 7.46% |
| Углеводы | 1 г | 0.71% |
