ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный (ТК1700)

Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный (ТК1700)

Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Гефилте фиш, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Карп и судак разделаны на филе без кожи и реберных костей. Вкус и запах характерны для свежей рыбы.

Крекер— кондитерское изделие, приготовляемое из пшеничной муки и жира, на дрожжах. Крекер обычно имеет пузырчатую поверхность и пористую хрупкую структуру.

Молоко — украинского производства (ультрапастеризованное). Содержание молочного жира — 3,2%.

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см. Лук очищен.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Яйца куриные — диетические или столовые. Скорлупа чистая, без сколов.

Масло растительное украинского производства, рафинированное.

Масло сливочное — украинского производства, весовое или фасованное. Содержание молочного жира — 73-82,5%.

Тигровые креветки — крупные креветки, имеющие полосатый хитиновый покров. Калибр креветок — 16/20. Креветки заморожены в ледяной глазури.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Карп филе без кожи и реберных костей (акт разделки) 0,350 0,350 0,310
2 Судак филе без кожи и реберных костей (акт разделки) 0,260 0,260 0,220
3 Соль 0,005 0,005 0,000
4 Сахар 0,005 0,005 0,000
5 Крекер 0,090 0,090 0,080
6 Молоко 3/2% 0,110 0,110 0,050
7 Лук репчатый очищенный, п/ф 0,300 0,300 0,210
8 Яйца куриные 1,5 шт. 0,060 0,035
9 Масло растительное 0,050 0,050 0,000
10 Перец чёрный 0,003 0,003 0,000
11 Масло сливочное 82,5% 0,040 0,040 0,000
12 Хвосты тигровых креветок 16/20 с/м 8 шт. 0,130 0,095
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Лук репчатый порезать, обжарить до золотистого цвета в растительном масле.

Крекер  замочить в молоке.Филе карпа и судака, без кожи и реберных костей пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, крекер, замоченный в молоке, пропустить через мясорубку 2 раза, добавить яйца, приправить солью и специями.

Креветку тигровую почистить от хитинового покрова, порезать мелкими кубиками и подмешать в фарш. Фарш тщательно вымешать и выбить. Поставить в холодильник на 30 минут.

Порционые формы смазать размягченным сливочным маслом, наполнить фаршем по 200 грамм (получается 6 формочек), поставить запекать в пароконвекционную печь при температуре 160 градусов в течение 30 минут.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Полуфабрикат Гефилти фиш запечен в форме. Фарш серого цвета. В массе фарша — розовые кусочки креветок.

Консистенция  Взбитая, сочная. Масса измельчена.

Запах и вкус  Запеченного рыбного фарша.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top