Технологическая карта № Круассан, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Круассан, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тесто слоено-дрожжевое – готовое тесто, раскатанное в пласт, свернутое в рулет, замороженное.
Мука пшеничная – высшего сорта, тонкого помола.
Яйца куриные – диетические или столовые. Скорлупа – чистая, без сколов. Желтки яиц – оранжевые. Яйца предварительно обработаны.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Тесто слоено-дрожжевое | 0,130 | 0,130 | 0,095 |
| 2 | Мука пшеничная | 0,010 | 0,010 | 0,000 |
| 3 | Яйца куриные | 1/4 шт. | 0,012 | 0,005 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 1,000 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Охлажденное слоено-дрожжевое тесто прокатывают тесто до 4,5-5 мм и переносят на стол, подпыленный мукой при помощи скалки, разравнивают, обрезают неровные края и нарезают тестовые заготовки треугольной формы, сворачивают в виде круассана, не зажимая тесто. Замораживают. Перед выпечкой изделия размораживают, подвергают расстойке.
В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или расстоечную камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %. Изделия при помощи кисточки смазывают яйцом.
Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия.
Замороженные полуфабрикаты круассанов выкладывают на перфорированный лист и оставляют при температуре цеха для дефростации на 70-80 минут. Затем помещают в расстоечный шкаф при t 35°C, влажность 15%, на 80-90 минут.
Выпекают при t 190 °C, 1,5 пара в течение 18 минут. Выход в готовом виде 1 шт. – 0,070 кг.
Размер выпеченного круассана: длина 19-22 см, ширина 9-9,5 см, высота 5-6 см.
Выпекать изделия следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: Выпеченный круассан типичной формы.
- Цвет изделия – золотистый.
- Консистенция: Слоистая, пышная.
- Запах и вкус: Характерны для выпеченных изделий из слоено-дрожжевого теста.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.98 г | 10 % |
| Жиров | 20.79 г | 28 % |
| Углеводов | 42.73 г | 15 % |
| Калорийность | 381.77 ккал (1598 кДж) | 19 % |
