Круассан, порция общепит (ТК1749)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Круассан, порция общепит

Технологическая карта № Круассан, порция общепит (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Круассан, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто слоено-дрожжевое — готовое тесто, раскатанное в пласт, свернутое в рулет,  замороженное.

Мука пшеничная — высшего сорта, тонкого помола.

Яйца куриные — диетические или столовые. Скорлупа — чистая, без сколов. Желтки яиц — оранжевые. Яйца предварительно обработаны.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Тесто слоено-дрожжевое0,1300,1300,095
2Мука пшеничная0,0100,0100,000
3Яйца куриные1/4 шт.0,0120,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Охлажденное слоено-дрожжевое тесто прокатывают тесто до 4,5-5 мм и переносят на стол, подпыленный мукой при помощи скалки, разравнивают, обрезают неровные края и нарезают тестовые заготовки треугольной формы, сворачивают в виде круассана, не зажимая тесто. Замораживают. Перед выпечкой изделия размораживают, подвергают расстойке.

В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или расстоечную камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %. Изделия при помощи кисточки смазывают яйцом.

Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия.

Замороженные полуфабрикаты круассанов выкладывают на перфорированный лист и оставляют при температуре цеха для дефростации на  70-80 минут. Затем помещают в расстоечный шкаф при t 35°C, влажность 15%, на 80-90 минут.

Выпекают при t 190 °C, 1,5 пара в течение 18 минут. Выход в готовом виде 1 шт. — 0,070 кг.

Размер выпеченного круассана: длина 19-22 см, ширина 9-9,5 см, высота 5-6 см.

Выпекать изделия следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Выпеченный круассан типичной формы. Цвет изделия — золотистый.
Консистенция  Слоистая, пышная.
Запах и вкус  Характерны для выпеченных изделий из слоено-дрожжевого теста.

Поделись в соцсетях: