Технологическая карта № Бульон из домашней курочки, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Бульон из домашней курочки, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Бульон куриный – прозрачный куриный бульон собственного производства, свежеприготовленный. Обладает насыщенным кусом и запахом.
Равиоли – собственного производства, внутри – куриный фарш со сливками. У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки.
яйца, фаршированные креветочной пастой (ТТК6234)”>Перепелиные яйца весят 10 — 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.
Морковь – корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет – ярко-оранжевый.
Сушеная смесь для бульона – нарезанные высушенные слайсы моркови и корня сельдерея и высушеные ветки укропа.
Оливковое масло EV – импортного производства, холодного отжима.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Бульон куриный п/ф | 0,200 | 0,200 | 0,180 |
| 2 | Соль | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 3 | Равиоли, п/ф | 0,045 | 0,045 | 0,050 |
| 4 | Чесночное масло, п\ф | 0,020 | 0,020 | 0,020 |
| 5 | Оливковое масло EV | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| 6 | Перепелиные яйца | 2 шт | 0,020 | 0,020 |
| 7 | Микрогрин | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| 8 | Морковь очищенная, п/ф | 0,010 | 0,005 | 0,005 |
| 9 | Сушеная смесь для бульона, п/ф | 0,010 | 0,010 | 0,000 |
| 10 | Ломтики белого багета, п\ф | 0,015 | 0,015 | 0,015 |
| 11 | Чипсы из тыквы, п\ф | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 12 | Снег из пряного оливкового масла, п\ф | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 13 | Чипсы хлеба п\ф тёмные | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
250/50 | |||
Технология приготовления
Закипятить воду, положить в нее перепелиные яйца, затем снять с огня, дать постоять 8 минут, охладить в холодной воде, почистить от скорлупы.
Равиоли отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Куриный бульон разогреть до кипения.
В порционную тарелку положить сваренные равиоли, перепелиные яйца, чипсы из тыквы и тёмного хлеба, микрогрин, посыпать снегом из пряного оливкового масла.
Равиоли полить оливковым маслом. Отдельно в прозрачный заварной чайник положить сбор для бульона, в чайник налить бульон, в соусник положить чесночное масло и багет.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – В порционной тарелке выложены сваренные равиоли, перепелиные яйца, чипсы из тыквы и тёмного хлеба, микрогрин, Равиоли политы оливковым маслом. Отдельно в прозрачном заварном чайнике – сбор для бульона, в чайник налит бульон, в соуснике – чесночное масло и багет.
- Консистенция – Консистенция бульона жидкая.
- Запах и вкус – Куриного бульона, равиоли, овощей.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.62 г | 3 % |
| Жиров | 1.30 г | 1 % |
| Углеводов | 3.22 г | 1 % |
| Калорийность | 37.11 ккал (155 кДж) |
1 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.