- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Летнее вдохновение
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Летнее вдохновение
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Летнее вдохновение вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Яблоки свежие | 136 | 120 |
| Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| Топпинг Тойе «Тоффи-карамель» | 20 | 20 |
| Выход готового блюда | – | 120 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки моют, удаляют семенное гнездо, нарезают кольцами. Яблоки обжаривают с двух сторон на сливочном масле, затем поливают топпингом Тойе «Тоффи-карамель» и прогревают еще около минуты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают яблоки на мелкой столовой тарелке: кольца выкладывают, сверху поливают соусом, который образовался при приготовлении яблок. Температура подачи не более 65 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – яблоки нарезаны кольцами, семенное гнездо вырезано полностью, кольца сверху политы соусом.
- Цвет – яблок – слегка желтоватый, соуса – от светло-кремового до кремового.
- Вкус и запах – характерный входящим продуктам, ярко выраженный вкус и аромат молочной карамели.
- Консистенция – яблок – мягкая, хорошо сохраняют форму, соуса – средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 2,1 | 6,1 | 43,7 | 280,1 |
Инженер-технолог:
