Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат (ТТК2277)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Маскарпоне 680,0 1,03 673,0 0,00 673,0
Сливки 33% 137,0 5,11 130,0 0,00 130,0
Лимон свежий 170,0 60,00 68,0 0,00 68,0
Мед 135,0 4,44 129,0 0,00 129,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из лимона отжимают сок при помощи соковыжималки для цитрусовых. В чашу миксера загружают сыр Маскарпоне, сливки 33%, добавляют мед, сок лимона.

Массу взбивают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – однородная масса кремообразной консистенции. Цвет – кремовый.
  • Вкус – нежный, сливочный, умеренно сладкий с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов, входящих в мусс. Без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 10.29 г 15 %
Жиров 18.16 г 24 %
Углеводов 42.45 г 15 %
Калорийность 375.00 ккал
(1569 кДж)
18 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий