- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Маскарпоне | 680,0 | 1,03 | 673,0 | 0,00 | 673,0 |
| Сливки 33% | 137,0 | 5,11 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Лимон свежий | 170,0 | 60,00 | 68,0 | 0,00 | 68,0 |
| Мед | 135,0 | 4,44 | 129,0 | 0,00 | 129,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из лимона отжимают сок при помощи соковыжималки для цитрусовых. В чашу миксера загружают сыр Маскарпоне, сливки 33%, добавляют мед, сок лимона.
Массу взбивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса кремообразной консистенции. Цвет – кремовый.
- Вкус – нежный, сливочный, умеренно сладкий с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в мусс. Без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 10.29 г | 15 % |
| Жиров | 18.16 г | 24 % |
| Углеводов | 42.45 г | 15 % |
| Калорийность | 375.00 ккал (1569 кДж) | 18 % |
Инженер-технолог:
