Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция ресторан (ТТК1621) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция ресторан (СР-рецептура № 713)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на утиную ножку су-вид с яблочным соком, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утиной ножки су-вид с яблочным соком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Утиные ножки с/м	250,0	2,00	245,0	14,28	210,0
Сок яблочный	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Розмарин	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход					210

Технология приготовления

Утиную ножки вынимают из вакуумного пакета, дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, измельченного чеснока, розмарина. Укладывают для маринования в гастроемкость. Маринуют в течение 12 часов в холодильном шкафу при температуре +(2+4)* С.

Маринованные утиные ножки укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Закладывают пакеты в предварительно разогретую пароконвекционную печь. Температура приготовления +60 градусов в течение 120 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и ножки получаются сочными и действительно нежными.

Затем продукт подвергают «шоковому» охлаждению в шокфризере или укладывают в контейнер со льдом, охлаждают до +3* С, маркируют. Если соблюдены все условия (свежесть исходного продукта, температура и время приготовления, резкое охлаждение), готовый продукт может храниться при температуре -2+2* С в течение 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Готовность проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав ножку острым ножом. При прокалывании или надрезе готового продукта выделяется прозрачный сок.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – сваренная утиная ножка. Мякоть мягкая, кожа – целая, без разрывов.
Цвет: мякоти – темно-розовый; кожи- желтоватый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах – характерные для отварного мяса утки, яблочного сока. Без посторонних привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Утиную ножку су-вид готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре ( ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 и составляют 10 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели утиной ножки су-вид, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.