Сосиска в тесте, 1 шт общепит (ТК0616)

Технологическая карта №  Сосиска в тесте, 1 шт общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сосиски в тесте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Основные требования ГОСТа к качеству сосисок:

• колбасные изделия категории А должны содержать более 60% мышечной ткани;
• колбасные изделия категории Б должны содержать от 40 до 60% мышечной ткани;
• наличие растительного белка не допускается;
• поверхность батончиков должна быть сухой и чистой;
• консистенция – нежной и сочной;
• цвет на разрезе – розовым или светло-розовым;
• фарш – однородным, равномерно перемешанным;

Тесто дрожжевое сдобное

• Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет – кремовый.
• Вкус – вкус сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего привкуса.
• Запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего запаха.
• Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Готовое дрожжевое тесто разделывают на заготовки массой 80 г.

Массу тестовых заготовок определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с расчетом затрат на величину упекания и усыхания при производстве и хранении продукции.

После раздела тестовых заготовок изделия формуют (выкатывают на поверхности стола, придавая заготовке форму тонкой колбаски).  Затем растягивают в виде жгута, заворачивают в него сосиску. Тестовую часть смазывают яйцом,

выкладывают на пекарские листы, смазанные растительным маслом. Выстойка тестовых заготовок проводится в шкафах для выстойки разных типов (рекомендуется при температуре 38±оС и относительной влажности 70%). Продолжительность отстойки (35-60) минут. Расстоянные булочки смазывают яйцом.

Перед посадкой в печь поверхность изделий сбрызгивают  водой.

Выпекание сосисок в тесте проводится в увлажненной пекарской камере при температуре (175-185)оС. Продолжительность выпекания составляет примерно – 15-20 минут.

Продолжительность отстойки, выпекания, температурный режим пекарских камер может меняться в зависимости от качества сырья, типа, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Готовые булочки охлаждают до комнатной температуры.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид –   продолговатая дрожжевая булочка с румяной корочкой.
• Внутри – сосиска. Мякиш пористый, без непромесов. Сосиска сохраняет форму.
• Вкус и запах – характерны для ингредиентов, входящих в изделие,  без постороннего запаха и привкуса.

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Сосиску в тесте изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Микробиологические показатели сосиски в тесте должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность сосиски в тесте:

Дата

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.