Сосиска в тесте, 1 шт общепит (ТК0616)

Сосиска в тесте, 1 шт общепит БЛИНЫ,ПИРОГИ

Технологическая карта №  Сосиска в тесте, 1 шт общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сосиски в тесте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Основные требования ГОСТа к качеству сосисок:

  • колбасные изделия категории А должны содержать более 60% мышечной ткани;
  • колбасные изделия категории Б должны содержать от 40 до 60% мышечной ткани;
  • наличие растительного белка не допускается;
  • поверхность батончиков должна быть сухой и чистой;
  • консистенция – нежной и сочной;
  • цвет на разрезе – розовым или светло-розовым;
  • фарш – однородным, равномерно перемешанным;

 

Тесто дрожжевое сдобное

  • Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет — кремовый.
  • Вкус – вкус сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего запаха.
  • Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто дрожжевое сдобное, п/ф80,00,0080,012,5070,0
Сосиска 60,00,0060,016,6750,0
Яйцо куриное0,04 шт.0,002,0100,000,0
Масло растительное1,00,001,0100,000,0
Выход120

 

Технология приготовления

Готовое дрожжевое тесто разделывают на заготовки массой 80 г.

Массу тестовых заготовок определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с расчетом затрат на величину упекания и усыхания при производстве и хранении продукции.

После раздела тестовых заготовок изделия формуют (выкатывают на поверхности стола, придавая заготовке форму тонкой колбаски).  Затем растягивают в виде жгута, заворачивают в него сосиску. Тестовую часть смазывают яйцом,

выкладывают на пекарские листы, смазанные растительным маслом. Выстойка тестовых заготовок проводится в шкафах для выстойки разных типов (рекомендуется при температуре 38±оС и относительной влажности 70%). Продолжительность отстойки (35-60) минут. Расстоянные булочки смазывают яйцом.

Перед посадкой в печь поверхность изделий сбрызгивают  водой.

Выпекание сосисок в тесте проводится в увлажненной пекарской камере при температуре (175-185)оС. Продолжительность выпекания составляет примерно – 15-20 минут.

Продолжительность отстойки, выпекания, температурный режим пекарских камер может меняться в зависимости от качества сырья, типа, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Готовые булочки охлаждают до комнатной температуры.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   продолговатая дрожжевая булочка с румяной корочкой.
  • Внутри – сосиска. Мякиш пористый, без непромесов. Сосиска сохраняет форму.
  • Вкус и запах – характерны для ингредиентов, входящих в изделие,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Сосиску в тесте изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Наименование продукцииКМАФАнМ

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускаетсяEnterococcus, КОЕ/г, не болееПлесени,

КОЕ /г,

не более

БГКП

(колиформы)

S.

aureus

Бактерии

рода

Proteus

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Пирожки дрожжевые, ватрушки, расстегаи1х1031,01,00,1Не допускаются1х10350

Микробиологические показатели сосиски в тесте должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность сосиски в тесте:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 120 г11,8119,8841,09379,53
На 100 г9,8516,5734,25316,27

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector