Технико-технологическая карта салат капрезе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат капрезе, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Помидоры свежие | 150 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | Сыр моцарелла в воде | 125 | 125 | ||||||||||||||
| 3 | Руккола п/ф | 15 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | Соус песто п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 5 | Масло оливковое | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 7 | Специи | 2 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Крем Бальзамический | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 125/150/30
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры и сыр режем кружочками укладываем по кругу чередуя с небольшим на хлёстом.
- Солим, перчим, поливаем олив маслом и крем бальзамиком, поливаем соусом песто сверху и украшаем салатом рукколо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Cалат капрезе | |||||||||||||||||
| По куругу порционной тарелке красиво уложены помидоры, чередуясь с сыром, украшены рукколой, политы сверху соусом песто и крем бальзамиком. | Свойственная входящим продуктам. | У рукколы сочный, хрустящий, помидоры в меру упругие, мацарелла – мягкая, нежная. Свойственный входящим продуктам. | Свойственный входящим продуктам, без посторонних привкусов, в меру солёный, в меру перченый Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Cалат капрезе | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
