Cалат капрезе(ТТК8090)

Cалат капрезе(ТТК8090) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат капрезе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат капрезе, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры свежие 150 120
2 Сыр моцарелла в воде 125 125
3 Руккола п/ф 15 10
4 Соус песто п/ф 5 5
5 Масло оливковое 10 10
6 Соль 1 1
7 Специи 2 1
8 Крем Бальзамический 5 5

Выход готового изделия, г: 125/150/30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры и сыр режем кружочками укладываем по кругу чередуя с небольшим на хлёстом.
  2. Солим, перчим, поливаем олив маслом и крем бальзамиком, поливаем соусом песто сверху и украшаем салатом рукколо.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Cалат капрезе
По куругу порционной тарелке красиво уложены помидоры, чередуясь с сыром, украшены рукколой, политы сверху соусом песто и крем бальзамиком. Свойственная входящим продуктам. У рукколы сочный, хрустящий, помидоры в меру упругие, мацарелла – мягкая, нежная. Свойственный входящим продуктам. Свойственный входящим продуктам, без посторонних привкусов, в меру солёный, в меру перченый Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Cалат капрезе
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий