Спайси суп с говядиной, порция ресторан (ТТК1599)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Спайси суп с говядиной, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Спайси суп с говядиной, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Говядина в/с п/ф г 30,000\ 30,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200\ 10,000
Соус соевый Киккоман мл 10,100\ 10,000
Лук зелёный п/ф г 3,000\ 3,000
Сахар-песок г 3,030\ 3,000
Чеснок п/ф г 4,000\ 4,000
Имбирь корень св г 2,800\ 2,000
Перец чили св г 2,300\ 2,000
Бульон куриный с/р мл 101,000\ 100,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000\ 1,000
Масло кунжутное мл 3,090\ 3,000
Грибы вешенки св г 16,650\ 15,000
Морковь корейская СТ п/ф г 10,000\ 10,000
Кинза с/р г 2,000\ 2,000
Капуста пекинская п/ф г 10,000\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 300

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говядину зачистить, нарезать поперек волокон тонкими пластиками. Лук зеленый- перьями наискось 3-4 см, Пекинскую капусту (мягкие части листа) нарезать тонкой соломкой.

В сотейнике на масле быстро слегка обжарить чеснок и имбирь свежий, нарезанные мелкой крошкой, затем добавить нарезанную говядину, перец чили – тонкими колечками ( оставить 2 колечка для украшения), маринованную морковь по- корейски и обжарить все вместе.

Затем залить бульоном куриным 100 мл, добавить соевый соус, сахар, грибы вешенки ( разобрать вдоль на ленточки), добавить кунжутное масло и довести до кипения.

Отдельно в сотейнике довести до кипения воду ( 100 мл).

Сделать из яйца болтушку и вылить в кипящую в сотейнике воду болтушку целиком и не перемешивать ( не допускать бурного кипения, что бы яйцо не разбилось в мелкие хлопья), сдвинуть воду с яйцом с огня и дождаться когда произойдет свертывание-денатурация- белка.

Перелить мясо с овощами и бульоном в подогретый котелок.  Аккуратно вылить сбоку из сотейника воду с яйцом, сверху выложить пекинскую капусту ( мягкие части листа), нарезанную тонкой соломкой.

Украсить зеленым луком ( перьями 3-4 см наискось) и листиками кинзы.

Насыщенность вкуса блюду придает морковь по-корейски (должна быть острая) и соевый соус.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 20,565
Жиры,г 23,310
Углеводы,г 8,727
Калорийность,ккал 326,962

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.