Технико-технологическая карта № Яйцо вареное 1 шт, порция ресторан (СР- рецептура № 453)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яйцо вареное 1 шт., вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца вареного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 0,00 | 1 шт. | 0,00 | 1 шт. |
| Выход
|
1 шт
|
||||
Технология приготовления
Предварительно обработанные яйца выкладывают на противень и варят в конвектомате при температуре +100 С в течении 7-10 минут ( в зависимости от степени готовности) в режиме ПАР. Охлаждают. Отпускают в скорлупе.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – целое яйцо.
- Цвет: скорлупы – белый или желтовато-коричневый.
- Консистенция – упругая, плотная.
- Вкус и запах – характерны для вареного яйца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яйцо вареное готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Яйцо вареное реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели яйца вареного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яйца вареного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 12,47 | 10,59 | 0,78 | 143,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
