Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария (ТТК0373)

Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 664)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката зраз куриных с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Читать
Деревенский овощной салат с сыром Фета и маслинами (ТТК1094)

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

  • Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе зачищенное (акт) 13,48 2,00 (стек и потери при измельчении) 13,21 0,00 13,21
Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) 40,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 39,2 0,00 39,2
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф 10,2 2,00 (потери при измельчении) 10,0 0,00 10,0
Хлеб белый 10,0 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) 8,3 0,00 8,3
Молоко 4,0 50,00 (отжим) 2,0 0,00 2,0
Вода 4,0 50,00 (отжим) 2,0 0,00 2,0
Масло сливочное 4,0 5,00 3,8 0,00 3,8
Яйца куриные 0,06 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 2,94 0,00 2,94
Соль 0,80 0,00 0,80 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,06 0,00 0,06 100,00 0,0
Чернослив 13,9 0,00 13,9 25,00 (набухание) 18,55
Выход 1 порц. х 100 г
Читать
Горячий шоколад (ТТК5154)

 

Технология приготовления Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария

Лук для фарша пассеруют, согласно ТТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.

Куриный гуляш (мякоть куриную без кожи, вместе с куриным жиром) и филе куриное нарезают произвольными кусочками, затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) вместе с пассерованным луком и замоченным белым хлебом.

Чернослив без косточек промывают, разрезают на 4-6 частей, заливают кипятком, оставляют на 10 минут. Затем откидывают на дуршлаг, обсушивают.

Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, размягченное сливочное масло, яйца куриные.Фарш хорошо вымешивают, выбивают.  Порционируют по 80-82 г. Формируют лепешки круглой формы толщиной 8-10 мм. На середину лепешки выкладывают подготовленный чернослив (18-19 г на порцию). Соединяют края лепешки, как у вареника. Влажными руками формуют полуфабрикат овальной формы.

Читать
Паста из брынзы с укропом (ТТК5122)

Готовые зразы укладывают на противень, застеленный пленкой. Замораживают в шокфризере при температуре –  (43 –38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария

  • Внешний вид – зразы куриные рубленые с черносливомимеют овальную форму. Зразы не панированы, заморожены.
  • В разрезе – оболочка из куриного фарша, начинка – набухший чернослив.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с черносливом, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с черносливом, без постороннего запаха.
Читать
Блинчики с яблоками замороженные, 1 шт общепит (ТК0434)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубоко замороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с  применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабриката зраз куриных с черносливом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 14.68 г 21 %
Жиров 24.25 г 32 %
Углеводов 3.86 г 1 %
Калорийность 295.77 ккал
(1238 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий