Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария (ТТК0373)

Технико-технологическая карта №  Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 664)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката зраз куриных с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

• Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария

Лук для фарша пассеруют, согласно ТТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.

Куриный гуляш (мякоть куриную без кожи, вместе с куриным жиром) и филе куриное нарезают произвольными кусочками, затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) вместе с пассерованным луком и замоченным белым хлебом.

Чернослив без косточек промывают, разрезают на 4-6 частей, заливают кипятком, оставляют на 10 минут. Затем откидывают на дуршлаг, обсушивают.

Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, размягченное сливочное масло, яйца куриные.Фарш хорошо вымешивают, выбивают.  Порционируют по 80-82 г. Формируют лепешки круглой формы толщиной 8-10 мм. На середину лепешки выкладывают подготовленный чернослив (18-19 г на порцию). Соединяют края лепешки, как у вареника. Влажными руками формуют полуфабрикат овальной формы.

Готовые зразы укладывают на противень, застеленный пленкой. Замораживают в шокфризере при температуре –  (43 –38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Зразы куриные с черносливом замороженные, 1 шт кулинария

• Внешний вид – зразы куриные рубленые с черносливомимеют овальную форму. Зразы не панированы, заморожены.
• В разрезе – оболочка из куриного фарша, начинка – набухший чернослив.
• Вкус – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с черносливом, без постороннего привкуса.
• Запах – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с черносливом, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубоко замороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с  применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабриката зраз куриных с черносливом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.