- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Спринг роллы овощные, порция ресторан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Спринг роллы овощные, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Спринг роллы овощные, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Тесто для спринг роллов с/м г 27,270\ 27,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,500\ 0,500
Фарш овощной с/р г 120,000\ 120,000
Лук зелёный п/ф г 0,200\ 0,200
Кинза с/р г 1,000\ 1,000
Соус ПОНЗУ с/р мл 20,200\ 20,000
Кунжут семя белое г 1,100\ 1,000
Огурцы свежие с\р г 15,000\ 15,000
Японский салат п/ф г 10,000\ 10,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 120/45
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разрезать каждый лист теста на 4 квадрата Нам понадобиться 1,5 листа( 6 квадратиков теста).
Смазать тесто яйцом. Пластики теста расположить так, что бы углы были направлены вверх и вниз, налево и направо ( ромб). В каждый ромбик теста выложить в середину фарш по 20 гр и завернуть рулетики как голубец( начиная с нижнего уголка, затем завернуть левый и правый уголок и закрутить до верхнего угла).
Обжарить в разогретом до Т=180 С° фритюре до готовности и золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце для удаления излишков масла. Подавать на длинном белом блюде, выложив в ряд( чуть сдвинув по диагонали), декорировать листьями
кинзы.
На торец тарелки поместить соус Понзу в соуснике ( посыпать кунжутом), на противоположный край блюда выложить японский салат ( морковь+ дайкон).
Декорировать мелко нарубленным зеленым луком (0,2 гр).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 10,250
Жиры,г 38,377
Углеводы,г 40,974
Калорийность,ккал 550,288
Инженер-технолог:
