Салат рыбные шарики(ТТК8108)

Салат рыбные шарики(ТТК8108) Салаты

Технико-технологическая карта салат рыбные шарики

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат рыбные шарики, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 рис п/ф 18 40
2 огурец свежий 32 30
3 яйцо 1/2 шт. 25 25
4 лук репчатый п/ф 12 10
5 лосось в с/с (сухой вес) 40 40
6 сыр виола 22 20
7 зелень п/ф (укропа) 3 3
8 латук п/ф 14 14
9 соль 1 1
10 перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рис отваривают в подсоленной воде, промывают, остужают и перемешивают сплавленным сыром.
  2. Огурцы, лук репчатый, яйцо нарезают мелким кубиком , лосось разминают.
  3. Всё соединяют, солят, перчат и тщательно перемешивают.
  4. Из получившийся массы формируют шарики массой по 50 гр.
  5. И слегка обваливают в мелко нарезанной зелени укропа.
  6. На порционную тарелку кладут лист латука, на него 3 шарика салата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø18см, при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат рыбные шарики
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Шарики имеют круглую, не мятую форму. Свойственный входящим продуктам. Рис полностью сварен, мягкий, свойственная входящим продуктам. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат рыбные шарики
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий