...

Хлебная корзинка, порция общепит (ТК1687)

 Технологическая карта № Хлебная корзинка, порция общепит (СР-рецептура № 8.44)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления хлебной корзинки (багетов со сливочным маслом с пряными травами), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Багет мини  ржаной с солодом 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Багет мини  Французский 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Багет мини  Зерновой 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Масло сливочное с пряными травами, п/ф 31,0 3,23 30,0 0,00 30,0
Выход 150/30

 

Технология приготовления

В хлебную корзину выкладывают 3 вида мини багетов (Французский, Зерновой и ржаной с солодом). Из масла сливочного с пряными травами  формуют шарики (3 штуки по 10 г).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – в хлебную корзину выложены 3 вида мини багетов (Французский, Зерновой и ржаной с солодом). Из масла сливочного с пряными травами сформованы шарики (3 штуки).
  • Цвет: у французского багета – мякиш кремовый, корочка – золотистая; у багета ржаного с солодом – корочка – темно-коричневая, мякиш – коричневый, у Зернового багета – корочка – золотистая, мякиш – кремовый с включениями зерен и семечки .
  • Масло – светло-желтого цвета с включениями мелко нарезанной зелени.
  • Консистенция: багетов – пышная, пористая. Корочка – пропеченная, хрустящая. Сливочное масло – пластичная масса.
  • Вкус – характерный для хлеба всех видов, сливочного масла с пряными травами. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для хлеба всех видов, сливочного масла с пряными травами. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Хлебную корзинку (багеты со сливочным маслом с пряными травами) готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели хлебной корзинки (багетов со сливочным маслом с пряными травами) должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.50 г 5 %
Жиров 15.00 г 20 %
Углеводов 46.00 г 17 %
Калорийность 330.00 ккал
(1381 кДж)
16 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий