Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Крылышки куриные в остром соусе, 1 кг полуфабрикат (ТК0736)

Крылышки куриные в остром соусе, 1 кг полуфабрикат (ТК0736)

Крылышки куриные в остром соусе, 1 кг полуфабрикат

Технологическая карта №  Крылышки куриные в остром соусе, 1 кг полуфабрикат (СР-рецептура № 712)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крылышек куриных в остром соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Крылышки куриные зачищенные (акт зачистки) 1251,0 0,00 1251,0 30,00 876,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Паприка 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Сухой чеснок 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Гранат сухой (сумах) 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 200,0 0,00 200,0 85,00 30,0
Соус острый для крылышек, п/ф 150,0 4,00 (порционирование) 144,0 34,21 94,0
Петрушка зачищенная 5,0 5,0 5,0 100,00 (украшение) 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Куриные крылышки зачищают, разрезают сухожилие в месте локтевого сустава. Последнюю фалангу удаляют.

Полуфабрикат крыльев маринуют в смеси соли, молотого перца, паприки, сухого чеснока, молотого граната (специя сумах).

Оставляют для маринования на 1 час при температуре +2+4* С. Обсушивают от влаги при помощи бумажного полотенца.

Жарят во фритюре до золотистой корочки (температура фритюра +170* С). Затем окунают обжаренные крылышки в подготовленный соус. Обмазывают соус по поверхности крылышек. Выкладывают на фольгу. Ставят в пароконвекционную печь на 7-10 минут при t +180 *С (режим «Жар»).  

Подача: крылышки, запеченные в остром соусе, выкладывают в порционную посуду. Украшают зеленью петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в гастроемкость выложены крылышки, запеченные в остром соусе. В качестве декора использована зелень петрушки.           

Вкус – характерный для запеченного в остром соусе куриного мяса. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для запеченного в остром соусе куриного мяса. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крылышки куриные в остром соусе изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели крылышек куриных в остром соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top