Крылышки куриные в остром соусе, 1 кг полуфабрикат (ТК0736)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крылышки куриные в остром соусе, 1 кг полуфабрикат

Технологическая карта №  Крылышки куриные в остром соусе, 1 кг полуфабрикат (СР-рецептура № 712)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крылышек куриных в остром соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Крылышки куриные зачищенные (акт зачистки)1251,00,001251,030,00876,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец молотый2,00,002,0100,000,0
Паприка2,00,002,0100,000,0
Сухой чеснок2,00,002,0100,000,0
Гранат сухой (сумах)2,00,002,0100,000,0
Масло растительное200,00,00200,085,0030,0
Соус острый для крылышек, п/ф150,04,00 (порционирование)144,034,2194,0
Петрушка зачищенная5,05,05,0100,00 (украшение)0,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Куриные крылышки зачищают, разрезают сухожилие в месте локтевого сустава. Последнюю фалангу удаляют.

Полуфабрикат крыльев маринуют в смеси соли, молотого перца, паприки, сухого чеснока, молотого граната (специя сумах).

Оставляют для маринования на 1 час при температуре +2+4* С. Обсушивают от влаги при помощи бумажного полотенца.

Жарят во фритюре до золотистой корочки (температура фритюра +170* С). Затем окунают обжаренные крылышки в подготовленный соус. Обмазывают соус по поверхности крылышек. Выкладывают на фольгу. Ставят в пароконвекционную печь на 7-10 минут при t +180 *С (режим «Жар»).  

Подача: крылышки, запеченные в остром соусе, выкладывают в порционную посуду. Украшают зеленью петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в гастроемкость выложены крылышки, запеченные в остром соусе. В качестве декора использована зелень петрушки.           

Вкус – характерный для запеченного в остром соусе куриного мяса. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для запеченного в остром соусе куриного мяса. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крылышки куриные в остром соусе изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели крылышек куриных в остром соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.