Пенне арабьята (ланч)(ТТК8009)

Пенне арабьята (ланч)(ТТК78657) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Пенне арабьята (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо паста Пенне арабьята (ланч), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (пенне) 140 140
2 лук репчатый п/ф 15 15
3 помидоры вяленные 40 20
4 помидоры свежие 42 40
5 перец чили 5 5
6 чеснок п/ф 2 2
7 соус неаполитано п/ф 80 80
8 масло растительное 20 20
9 соль 1 1
10 перец свежемолотый 0,3 0,3
11 помидоры черри 20 20
12 пармезан п/ф 10 10
13 базилик п/ф 5 5

Выход готового изделия, г: 300/10

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Репчатый лук нарезают мелким кубиком (0,3×0,3 см.), вяленные помидоры нарезают соломкой, свежие помидоры – кубиком (1×1см.), базилик нарезают крупной соломкой (полоской), перец чили нарезают поперёк, на тонкие ломтики, под углом (семена не удаляют).
  2. На раскалённой сковороде на растительном масле обжариваем лук репчатый обжаривают в течении 1-2минут, добавляем помидоры вяленые, нарезанные соломкой, перец чили, нарезан мелким кубиком, чеснок через чеснокодавку, слегка обжариваем.
  3. Затем добавляем соус неополитано, базилик и помидоры, доводим до кипения и добавляем пасту (прогретую в стрейнере), солим перчим, перемешиваем.
  4. Выкладываем на тарелку под пасту горкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке для пасты при t65˚C. Пасту выкладывают горкой, сверху посыпают натёртым сыром пармезан. Украшаем помидором черри и соцветием базилика. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пенне арабьята (ланч)
Блюдо красиво выложено и оформлено. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Красный, свойственный продуктам входящим в состав. Паста – аль денте. В меру солёный, острый, свойственный компонентам входящим в состав. Без посторонних портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пенне арабьята (ланч)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий