Технико-технологическая карта Пенне арабьята (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо паста Пенне арабьята (ланч), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф (пенне) | 140 | 140 | ||||||||||||||
| 2 | лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | помидоры вяленные | 40 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | помидоры свежие | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | перец чили | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | чеснок п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | соус неаполитано п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 8 | масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 11 | помидоры черри | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 13 | базилик п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Репчатый лук нарезают мелким кубиком (0,3×0,3 см.), вяленные помидоры нарезают соломкой, свежие помидоры – кубиком (1×1см.), базилик нарезают крупной соломкой (полоской), перец чили нарезают поперёк, на тонкие ломтики, под углом (семена не удаляют).
- На раскалённой сковороде на растительном масле обжариваем лук репчатый обжаривают в течении 1-2минут, добавляем помидоры вяленые, нарезанные соломкой, перец чили, нарезан мелким кубиком, чеснок через чеснокодавку, слегка обжариваем.
- Затем добавляем соус неополитано, базилик и помидоры, доводим до кипения и добавляем пасту (прогретую в стрейнере), солим перчим, перемешиваем.
- Выкладываем на тарелку под пасту горкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке для пасты при t65˚C. Пасту выкладывают горкой, сверху посыпают натёртым сыром пармезан. Украшаем помидором черри и соцветием базилика. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пенне арабьята (ланч) | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво выложено и оформлено. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. | Красный, свойственный продуктам входящим в состав. | Паста – аль денте. | В меру солёный, острый, свойственный компонентам входящим в состав. Без посторонних портящих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пенне арабьята (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
