Технологическая карта № Фисташковая смесь, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фисташковой смеси, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Зеленые фисташки – сырые очищенные от скорлупок ядра фисташек с мягкой структурой и нежным маслянистым вкусом.
Снег из пряного масла – собственного производства, свежеприготовленный.
Ржаные хлебцы – изготовлены из цельного зерна гречихи.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фисташки очищенные | 330,0 | 0,00 | 330,0 | 0,00 | 330,0 |
| Снег из пряного масла, п/ф | 330,0 | 0,00 | 330,0 | 0,00 | 330,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 0,0 |
| Ржаные хлебцы | 340,0 | 0,00 | 340,0 | 0,00 | 340,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Фисташки крупно порезать ножом, добавить соли, покрошить руками хлебцы, и добавить снег из пряного масла п\ф, все перемешать
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мелкий порошок
- Консистенция – сыпучая
- Запах и вкус –соответствуют входящим ингредиентам
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фисташковую смесь готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Фисташковую смесь реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фисташковой смеси должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фисташковой смеси:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 10,38 | 29,30 | 43,13 | 478,04 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
