Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе (ТТК1443)

Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе (ТТК1443)

Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе

Технико-технологическая карта №  Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе  (СР-рецептура № 1392)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Клюквенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Клюква с/м 1250,0 0,00 1250,0 46,80 665,0
Вода 50,0 0,00 50,0 40,00 30,0
Сахар 360,0 0,00 360,0 15,28 305,0
Пектин 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Клюкву смешивают с сахаром в сотейнике. Добавляют немного воды (около 50 г). Доводят до кипения. Охлаждают. Протирают через сито. Пектин разводят в клюквенной массе при температуре около 40* С. Размешивают. Доводят до кипения при постоянном помешивании.

Готовый соус охлаждают, перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид —  однородная масса темно-красного цвета с мелкими включениями ягод клюквы.

Цвет – красный.

Консистенция — средней густоты.                                                                      

Запах и вкус – кисло-сладкий, характерный для входящих в соус ингредиентов.                          .

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Клюквенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top