Технико-технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 1392)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Клюквенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клюква с/м | 1250,0 | 0,00 | 1250,0 | 46,80 | 665,0 |
| Вода | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 40,00 | 30,0 |
| Сахар | 360,0 | 0,00 | 360,0 | 15,28 | 305,0 |
| Пектин | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Клюкву смешивают с сахаром в сотейнике. Добавляют немного воды (около 50 г). Доводят до кипения. Охлаждают. Протирают через сито. Пектин разводят в клюквенной массе при температуре около 40* С. Размешивают. Доводят до кипения при постоянном помешивании.
Готовый соус охлаждают, перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная масса темно-красного цвета с мелкими включениями ягод клюквы.
- Цвет – красный.
- Консистенция – средней густоты.
- Запах и вкус – кисло-сладкий, характерный для входящих в соус ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Клюквенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.12 г | 0 % |
| Жиров | 0.60 г | 0 % |
| Углеводов | 40.24 г | 15 % |
| Калорийность | 167.28 ккал (700 кДж) | 8 % |
