Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе (ТТК1443)

Технико-технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат кафе  (СР-рецептура № 1392)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Клюквенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Клюква с/м 1250,0 0,00 1250,0 46,80 665,0
Вода 50,0 0,00 50,0 40,00 30,0
Сахар 360,0 0,00 360,0 15,28 305,0
Пектин 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Клюкву смешивают с сахаром в сотейнике. Добавляют немного воды (около 50 г). Доводят до кипения. Охлаждают. Протирают через сито. Пектин разводят в клюквенной массе при температуре около 40* С. Размешивают. Доводят до кипения при постоянном помешивании.

Готовый соус охлаждают, перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид —  однородная масса темно-красного цвета с мелкими включениями ягод клюквы.
  • Цвет – красный.
  • Консистенция — средней густоты.                                                                      
  • Запах и вкус – кисло-сладкий, характерный для входящих в соус ингредиентов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Клюквенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.12 г 0 %
Жиров 0.60 г 0 %
Углеводов 40.24 г 15 %
Калорийность 167.28 ккал
(700 кДж)
8 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector