Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами, порция общепит (ТК1621)

Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами, порция общепит (ТК1621)

Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами, порция общепит

Технологическая карта №  Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами, порция общепит (СР-рецептура № 1.29)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с телятиной гриль, картофелем и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фризе— листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.

Салат Руколла — листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы — длинные листья ажурной формы зеленого цвета.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Зелень укропа без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев. Цвет — ярко — зеленый.

Телятина Вителло — свежеприготовлена, с приятным вкусом и запахом.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Руккола зачищенная, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Салат Фризе зачищенный, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Соус имбирный п/ф30,020,0024,00,0024,0
Телятина Вителло п/ф43,00,0043,07,0040,0
Картофель отварной  в кожице очищенный, п/ф60,00,0060,00,0060,0
Шампиньоны60,00,0060,050,0030,0
Соус соевый10,00,0010,080,002,0
Масло растительное30,00,0030,080,006,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Яйцо перепелиное3 шт.0,0030,00,0030,0
Пармезан зачищенный, п/ф8,00,008,00,008,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Выход     270

 

  1. Технология приготовления

 

Отварной очищенный картофель нарезают ломтиками толщиной 5мм, обжаривают до золотистого цвета. Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают. Приправляют соевым соусом. Телятину Вителло обжаривают на гриле, нарезают ломтиками толщиной 5 мм.

Микс салатов Рукколы и Фризе смешивают с половиной соуса и выкладывают на блюдо. С одной стороны салата выкладывают гриллированную телятину Вителло, нарезанную слайсами. С другой стороны выкладывают обжаренный, нарезанный слайсами картофель (посыпают зеленью укропа). Рядом выкладывают обжаренные шампиньоны с добавлением соевого соуса, глазунью из перепелиных яиц и половинки черри. Сверху выкладывают слайсы сыра Пармезан и поливают оставшимся соусом.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – микс салатных листьев заправлен соусом. Телятина Вителло гриллирована, нарезана слайсами. Отварной картофель нарезан слайсами, обжарен до золотистого цвета, посыпан мелко нарезанной зеленью укропа. Шампиньоны обжарены, выложены рядом с картофелем и томатами Черри, разрезанными пополам. Сверху — слайсы Пармезана.

Консистенция — характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус — характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата с телятиной гриль, картофелем и грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector