Технико-технологическая карта салат тайский со свининой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат тайский со свининой, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | свинина вырезка п/ф | 115 | 110 | ||||||||||||||
| 2 | паста кари (красная) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | масса жаренной свинины: | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 7 | лук парей п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | перец чили красный свежий | 9 | 7 | ||||||||||||||
| 9 | соус кисло-сладкий п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 10 | лук зелёный п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 11 | рис отварной п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 12 | зелень п/ф (кинза) | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 13 | кунжут семя | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свинину нарезать соломкой, замариновать с добавлением Пасты Карри, соли и перца, затем обжарить до готовности на разогретой сковороде.
- Лук порей нарезать соломкой и припустить в кисло-сладком соусе, перец красный нарезать соломкой, рис отварить, лук зелёный нарезать перьями длинной 2-3 см, кинзу измельчить.
- Соединить свинину с рисом, добавить лук зелёный, кинзу, перец чили, лук парей, заправить салат кисло-сладким соусом и аккуратно перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Подают тёплым. Выкладывают горкой сверху посыпают кунжутом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат тайский со свининой | |||||||||||||||||
| Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу и равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Рис мягкий, но не переваренный, свойственная продуктам в составе. | Острый, в меру солёный, кисло – сладкий. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат тайский со свининой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
