Салат тайский со свининой(ТТК8158)

Салат тайский со свининой(ТТК8158) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат тайский со свининой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат тайский со свининой, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 свинина вырезка п/ф 115 110
2 паста кари (красная) 2 2
3 масло растительное 15 15
4 соль 2 2
5 перец свежемолотый 1 1
6 масса жаренной свинины: 80 80
7 лук парей п/ф 15 15
8 перец чили красный свежий 9 7
9 соус кисло-сладкий п/ф 30 30
10 лук зелёный п/ф 3 3
11 рис отварной п/ф 60 60
12 зелень п/ф (кинза) 3 3
13 кунжут семя 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Свинину нарезать соломкой, замариновать с добавлением Пасты Карри, соли и перца, затем обжарить до готовности на разогретой сковороде.
  2. Лук порей нарезать соломкой и припустить в кисло-сладком соусе, перец красный нарезать соломкой, рис отварить, лук зелёный нарезать перьями длинной 2-3 см, кинзу измельчить.
  3. Соединить свинину с рисом, добавить лук зелёный, кинзу, перец чили, лук парей, заправить салат кисло-сладким соусом и аккуратно перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Подают тёплым. Выкладывают горкой сверху посыпают кунжутом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат тайский со свининой
Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу и равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Рис мягкий, но не переваренный, свойственная продуктам в составе. Острый, в меру солёный, кисло – сладкий. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат тайский со свининой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий