Каперсовый дрессинг, полуфабрикат кулинарный (ТК1627)

Каперсовый дрессинг Соуса и заправки

Технологическая карта № Каперсовый дрессинг, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каперсового дрессинга, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Каперсы 46,2 7,00 (потери при измельчении) 43,0 0,00 43,0
Оливки б/к 172,0 7,00 (потери при измельчении) 160,0 0,00 160,0
Масло оливковое 276,0 2,17 (потери при перемешивании) 270,0 0,00 270,0
Соус Табаско 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Кинза зачищенная, п/ф 6,5 7,00 (потери при измельчении) 6,0 0,00 6,0
Уксус бальзамический темный 10,2 2,17 (потери при перемешивании) 10,0 0,00 10,0
Рассол от каперсов 153,0 2,17 (потери при перемешивании) 150,0 0,00 150,0
Маслины б/к 172,0 7,00 (потери при измельчении) 160,0 0,00 160,0
Горчица 51,2 2,17 (потери при перемешивании) 50,0 0,00 50,0
Мед 121,0 5,00 (порционирование и перемешивание) 115,0 0,00 115,0
Уксус бальзамический белый 33,7 2,17 (потери при перемешивании) 33,0 0,00 33,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Каперсы, маслины и оливки вместе с жидкостью помещают в куттер, добавляют остальные ингредиенты и взбивают до получения однородной эмульсии. Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – эмульсия желтовато-оливкового цвета. Допускается включение мелких частиц маслин, оливок, каперсов.
  • Консинстенция– эмульсия.
  • Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов. Без порочащих признаков.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Каперсовый дрессинг готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С  определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели каперсового дрессинга должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.20 г 0 %
Жиров 0.10 г 0 %
Углеводов 5.30 г 1 %
Калорийность 26.00 ккал
(108 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector