ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (ТК1610)

Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (ТК1610)

Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит

Технико-технологическая карта №  Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит (СР-рецептура № 1.29)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф 110,0 0,00 110,0 0,00 110,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Филе куриное су-вид, п/ф 137,0 1,50 (стек) 135,0 10,00 120,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Горошек зеленый консервированный 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Яйцо куриное 2,5 шт. 0,00 125,0 0,00 125,0
Огурец соленый (маринованный, квашеный) 111,0 10,00 (зачистка, нарезка) 100,0 0,00 100,0
Огурец свежий 67,0 10,00 (зачистка) 60,0 0,00 60,0
Майонез 200,0 5,00 (порционирование) 190,0 0,00 190,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лук зеленый, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Петрушка, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Яйцо перепелиное 4 шт. 0,00 40,0 0,00 40,0
Яйцо куриное 0,5 шт. 0,00 25,0 0,00 25,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит

 

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм (2,5яйца). ½ яйца натирают на крупную терку.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Картофель и морковь, предварительно сваренные, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Зачищенный зеленый лук шинкуют наискосок перьями. Зелень петрушки мелко режут.

Куриное филе су-вид обсушивают, смазывают растительным маслом, обжаривают на гриле. Охлаждают. Нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляютсолью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в через разъемную форму на блюдо. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.

Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам, выкладывают на салат срезом вверх.

  1. Характеристика готового блюда Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит

 

Внешний вид – готовый салат оливье выложен через разъемную форму на блюдо. Поверхность салата посыпана натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.

Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезаны пополам, выложены на салат срезом вверх.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, 1 кг общепит

Салат оливье с гриллированной куриной грудкой  реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Микробиологические показатели салата оливье с гриллированной куриной грудкой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top