Технико-технологическая карта № Сырники, порция кафе (СР-рецептура № 323)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырники, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сырники замороженные | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 16,67 | 100,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Пудра сахарная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сметана | 32,0 | 6,25 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 105/30 | ||||
Технология приготовления
На разогретую с растительным маслом сковороду выкладывают сырники, обжаривают с двух сторон до золотистого цвета (под крышкой или доводят до готовности в пароконвекционной печи). Готовые сырники выкладывают в порционную посуду, посыпают сахарной пудрой. Рядом кладут ложку сметаны.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренные до золотистого цвета, изделия из творога, сформированные в виде биточков, выложены в порционную посуду, посыпаны сахарной пудрой. Рядом выложена ложка сметаны.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сырники готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения замороженных сырников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели сырников должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.20 г | 13 % |
| Жиров | 5.60 г | 7 % |
| Углеводов | 8.40 г | 3 % |
| Калорийность | 123.80 ккал (518 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
