Картофель, запеченный в сметанном соусе (ТТК2915)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель, запеченный в сметанном соусе

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель, запеченный в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 – 01.09 96 57,6 9,6 5,76
СЫР РОССИЙСКИЙ 2,1 2,1 0,21 0,21
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2 2 0,2 0,2
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 10,2 10 1,02 1
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 3 3 0,3 0,3
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 30 30 3 3
СОЛЬ 0,3 0,3 0,03 0,03

Выход: 100 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные маслом, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске посыпают зеленью. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен
  • Консистенция: сочная, слабо хрустящая
  • Цвет: продуктов, входящих в блюдо
  • Вкус: умеренно соленый
  • Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г 2,3
Жиры, г 3,8
Углеводы, г 11,4
Энергетическая ценность, ккал 93,0

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий